Jaka beczka do wędzenia? Podstawową zasadą, jaką kierujemy się podczas wyboru beczki, jest brak zanieczyszczeń chemicznych, np. pozostałości farb lub olejów. Co ciekawe, taka beczka może być nawet pordzewiała, ale zwróć uwagę, żeby nie była pomalowana w środku. Na domową wędzarnię możesz wybrać drewnianą lub starą, metalową beczkę (ocynkowaną albo stalową). Jeśli nie masz takiej beczki, możesz kupić ją bez problemu w sklepie, także internetowym. Wówczas taka gotowa wędzarnia ma: uchwyty do przenoszenia, pokrywę i poprzeczkę do zawieszania mięsa. Zamiast poprzeczek możesz użyć wąskich listew drewnianych lub metalowych prętów, które położysz na wierzchu beczki. Można je również przymocować do wnętrza po bokach listwy, na których będą opierały się zawieszki z produktami do wędzenia. Do wyrobu domowych wędzonek konieczne jest także palenisko. Podobnie, jak w przypadku beczki, w sprzedaży znajdują się gotowe paleniska, które są osobną komorą metalową z otworem na przewód dymowy. Palenisko wykonasz też samodzielnie, na przykład w starym zbiorniku hydroforowym na wodę. Jak zbudować wędzarnię z beczki? Przede wszystkim powinieneś znaleźć zaciszne miejsce (np. na tyłach działki), w którym ustawisz beczkę i wykopiesz rów oraz dół. Nie sytuuj jej tuż przy posesji sąsiada. Zanim przystąpisz do montażu, musisz zgromadzić wszystkie niezbędne rzeczy. Będą to: beczka, przewód dymowy, palenisko, drewno, pokrywy, grube koce lub tkanina, zawieszki na mięso. Domowa wędzarnia z beczki krok po kroku 1. Przygotuj nieduży wykop: będzie to okrąg o średnicy mniejszej niż wymiar beczki, beczkę ustaw na skraju okręgu, zagłębienie wykopu służy do wyprowadzenia rury stanowiącej przewód dymowy. 2. Następnie należy poprowadzić prosty rów o szerokości 40 cm i głębokości 30 cm: musi on opadać nieco w dół w kierunku paleniska, w zagłębieniu na końcu prostego rowu umieścisz szczapy drewna lub ustawisz gotowe palenisko, palenisko musi być oddalone od beczki o 2 m, ponieważ płomienie palącego się drewna nie mogą znajdować się blisko mięsa - wówczas nie ma mowy o wędzeniu dymem, ale raczej pieczeniu, w rowie należy umieścić metalową rurę, która jest przewodem dymowym i ma za zadanie łączyć palenisko z wędzarnią. Dym przedostaje się do beczki przez wycięty kawałek, dlatego wędzonki są zabezpieczone przed płomieniami. W domowych wędzarniach konieczne jest zamontowanie siatki o gęstych oczkach na dnie komory. Jakie drewno do wędzarni? Najbardziej aromatyczny dym dają drzewa owocowe. Aby wędliny miały delikatny smak wykorzystuje się: wiśnię, śliwę, gruszę. Na koniec wędzenia odymia się mięso jałowcem. Do wędzenia można używać również drewna z drzew liściastych: olchy, brzozy, buku. Doskonały posmak daje wędzenie drewnem orzechowym. Takie wędliny mają apetyczny zapach i są doskonałe do podania na świąteczny stół! Szczapy drewna nie mogą być mokre, a jedynie lekko wilgotne. (fot. ratmaner / Wędzonki umieszcza się na specjalnych haczykach mocowanych do listew. (fot. salomonus_ / Jak wędzić: na gorąco i na zimno? Wędzenie na gorąco: Rozpalamy ognisko, paląc suchym drewnem, tak, aby osiągnąć dużą ilość żaru. Płomienie, a następnie żar rozgrzewa wędzarnię. Do nagrzanej beczki wkładamy zawieszone mięso na wędliny. Dym musi mieć temperaturę około 50ºC. Nie zamykamy wędzarni, tak, aby przez 60 minut mięso mogło zostać osuszone gorącym dymem. Po upływie godziny zwiększamy temperaturę wędzenia do 60ºC. Przykrywamy wędzarnię, czyli beczkę, grubymi tkaninami, aby nie wydostał się dym. Musi wówczas powstać dużo dymu, dlatego trzeba nałożyć na żar (nie na płomienie) wilgotne lub lekko mokre szczapy drewna. Wędzenie mięsa trwa około 7-10 godzin. Po zakończeniu wędzenia trzeba mięso sparzyć w gorącej wodzie. Wędzenie na zimno: Wyjmujemy mięso z solanki, a następnie je starannie opłukujemy. Odwieszamy mięso na hak i odczekujemy, aż całkowicie ocieknie. Trwa to kilkanaście godzin. Umieszczamy mięso w wędzarni i osuszamy za pomocą czystego żaru, którego temperatura nie przekracza 40ºC. Następnie wędzi się produkty w letnim lub zimnym dymie o temperaturze mniej więcej 20ºC. Nie wolno dopuścić do powstawania płomieni: tak jak w przypadku wędzenia na gorąco, dodajemy wilgotne drewno. Mięso powinna mieć bursztynową barwę skórki, co będzie oznaczało, że jest już gotowe do wyjęcia z wędzarni. Uwaga: Mokre drewno wytwarza kłęby gorzkiego dymu, a to z kolei przekłada się na niezbyt smaczne mięso. Opracowanie: Martyna Nowak-Ciupa fot. otwierająca: kubowa1 /